Kajian ini dijalankan bagi menentukan kesan penambahan kalsium karbonat (CaCO3) dan sukrosa ke atas ekstrak roselle dengan menggunakan Kaedah Respon Permukaan. Sebanyak 21 perlakuan digunakan berdasarkan reka bentuk eksperimen Central Composite Rotatable Design (CCRD). Penentuan nilai pH dan Briks telah dijalankan. Bagi nilai pH, model yang didapati adalah 4.03+0.39x1-8.20x2-0.05x1 2-4.16x2 2-0.02x1x2 dengan nilai x1 adalah kalsium karbonat dan nilai x2 adalah sukrosa. Nilai positif pada kepekatan kalsium menunjukkan penambahan kalsium meningkatkan nilai pH ekstrak roselle. Model untuk Briks adalah 8.91 + 0.23x1 + 2.20x2. Nilai positif pada kepekatan kalsium dan sukrosa menunjukkan penambahan kalsium dan sukrosa meningkatkan nilai Briks ekstrak roselle. Penilaian sensori dengan menggunakan panel terlatih (n=8) menunjukkan penambahan sukrosa meningkatkan penerimaan keseluruhan terhadap ekstrak Roselle. Manakala, kesan penambahan kalsium karbonat telah mengurangkan penerimaan keseluruhan kerana ia merendahkan rasa masam.